Ein kleiner Fleck Frankreich im bolivianischen Santa Cruz de la Sierra: Die Bäckerei «Panaderia Artesanal Bon Pain» nimmt ihre Kunden mit jedem Bissen mit auf eine Reise nach Paris – nur können die Croissants und Pains au Chocolat nicht jeden Tag mit der Konkurrenz in Frankreich mithalten. Um das zu ändern, hat das Unternehmen Senior Expert Contact (SEC) um Unterstützung gebeten. Zusammen mit einem Bäcker aus dem Kanton Zürich verbesserten sie die Rezepte und passten diese dem Produktionsprozess an.
Im letzten Frühling fragte das SEC Peter Zimmermann an, eine Bäckerei in Bolivien zu beraten. Die «Panaderia artesanal Bon Pain» ist spezialisiert auf französische Produkte wie Croissants, Pain au Chocolat oder Baguettes. Leider schmeckten diese Leckereien nicht jeden Tag gleich. Das hatte zur Folge, dass die Verkaufszahlen zu tief waren. Der erfahrene SEC-Experte freute sich sehr, nach einer zweijährigen Corona-Zwangspause endlich wieder einen Kunden in der Backstube unterstützen zu dürfen.
Während einer dreiwöchigen Online-Vorbereitungsphase hatte Peter Zimmermann die Gelegenheit, sich mit der Bäckerei, den Produkten und den Schwierigkeiten vertraut zu machen. Gemeinsam mit Huascar Cornejo, dem Geschäftsführer, legte er dann die Ziele für den Einsatz vor Ort fest: Während seiner Zeit in Santa Cruz würde er den Produktionsprozess analysieren und optimieren, Rezepte überarbeiten und neue Rezepte entwickeln.
Hohe Temperatur und Luftfeuchtigkeit erschwerten die Herstellung
In Santa Cruz angekommen, lernte unser SEC-Experte das Team kennen und gemeinsam machten sie sich daran, die Prozesse zu analysieren und zu verbessern sowie neue und bestehende Produkte zu testen, zu verbessern und vor allem deren Herstellung zu dokumentieren. Dabei zeigte sich bald die Ursache für verschiedene Probleme des Bon-Pain-Teams: Die hohen und unterschiedlichen, wechselnden Temperaturen und Luftfeuchtigkeit in der Backstube machten es nicht einfach, die mit Sauerteig geführten Teige zu steuern. Der Mürbeteig und weitere Rezepte wurden angepasst. Eine weitere Herausforderung war, Croissants mit nicht industriell produzierter Butter herzustellen. Der erfahrene Bäcker wusste Abhilfe: Fortan wurde der abgeänderte Teig den Verhältnissen angepasst verarbeitet und gebacken; der Mürbeteig, ebenfalls mit Butter, kam gar in den Tiefkühler, bevor er in Kleinstportionen weiterverarbeitet wurde.
Die Kundin:
Die Bäckerei “Panaderia Artesanal Bon Pain” wurde vom Onkel des heutigen Geschäftsführers Huascar Cornejo gegründet. Leider lief das Geschäft nicht gut und er entschied sich, die Bäckerei zu schliessen. Da Leslie Bavia, die Ehefrau von Huascar Cornejo, über Grundkenntnisse des Bäckerhandwerks verfügte und nicht wollte, dass die Angestellten entlassen werden, übernahm sie kurzerhand die Bäckerei. Heute führt das Ehepaar das Unternehmen mit acht Angestellten.
Interview mit SEC-Experte Peter Zimmermann
Wie beurteilen Sie die Ergebnisse, die durch die Beratung im Allgemeinen erzielt wurden?
Es war ein Auftrag zur Verbesserung der Qualität und der Abläufe. Ich versuchte, viele Dinge zu ändern. Nicht immer wurden meine Ideen umgesetzt und auch der Chef/Entscheidungsträger war nicht immer verfügbar. Mitarbeiter haben beschränkte Kompetenzen. Am Ende entscheidet der Kunde, was er als umsetzbar und sinnvoll betrachtet. Er kennt die Situation vor Ort und seine Möglichkeiten.
Welche Vorschläge wurden während dem Einsatz umgesetzt?
Wir veränderten die Croissant-Rezeptur und passten diese auf den Betrieb an. Organisatorische Veränderungen wurden ständig angepasst. Neue Rezepte habe ich erstellt, angepasst und deren Herstellung mit den Mitarbeitern vertieft.
Was hat Sie in diesem Beratungseinsatz am meisten beeindruckt?
Die Angestellten gaben sich interessiert, notierten sich Rezepte und setzten sich mit Änderungsvorschlägen auseinander.
Was hat Sie überrascht resp. was hat nicht so funktioniert wie erwartet?
Ich hätte mir einen besseren Kontakt zu Personen im Betrieb gewünscht. Anders als in anderen Einsätzen, die ich geleistet habe, war der Kunde nicht an einem privaten Austausch und gemeinsamen Unternehmungen in der Freizeit interessiert. Glücklicherweise ist das nicht immer so. Bolivien ist für mich ein fremdes Land und ich möchte bei SEC-Einsätzen auch etwas aus der Kultur zurücknehmen.
Wo sind Sie mit dieser Art der Beratung an Grenzen gestossen?
Die Sprache ist immer ein Hindernis. Es dauert einfach länger, um ein konkretes Projekt zu realisieren. Dem Kunden und seinen Mitarbeitern aufzuzeigen, dass es „ständige Veränderungen“ braucht, ist eine Herausforderung. Die Leute tun sich schwer, sich für Neues zu entscheiden.
Hatten Sie nach Beendigung des Auftrags weiterhin Kontakt mit der Kundin? Mit welcher Art von Unterstützung?
Seit Beendigung des Auftrags habe ich auf persönlicher Ebene noch Kontakt mit dem Kunden. Bei anderen Einsätzen war das anders und oft blieb nach dem Auftrag der fachliche Austausch bestehen. Das kann sich natürlich noch ändern, falls konkrete Anfragen eingehen.
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