Die «Porta Hotels» in Guatemala sind bekannt für ihren hohen Standard. Das Traditionsunternehmen möchte seiner Kundschaft in den hauseigenen Restaurants ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Um sein Angebot und die Prozesse entsprechend zu überarbeiten, kontaktierte das Unternehmen das SEC und bat um die Unterstützung durch einen Experten/eine Expertin. Zusammen mit einem Bäcker aus Davos erarbeiteten zwei Hotels neue Rezepte und optimierten ihren Produktionsprozess.
Das SEC unterstützt mit seinen Beratungseinsätzen KMU und Institutionen, die das benötigte Fachwissen auf dem lokalen Markt nicht finden oder es nicht finanzieren können. Im 2019 begann das SEC ein Projekt umzusetzen, mit dem Ziel, in Guatemala eine lokale Expertenorganisation aufzubauen: das «SEC – Servicios Expertos de Consultoría». Das SEC Guatemala vermittelt guatemaltekischen KMU Kurzzeitberatungen, die (hauptsächlich) guatemaltekische Expertinnen und Experten auf freiwilliger Basis durchführen. In Fällen, wo die gesuchte Expertise vor Ort nicht gefunden werden kann, kooperiert SEC Guatemala mit dem Partner aus der Schweiz.
Im Herbst 2022 erhielt das SEC in Zürich eine solche Anfrage aus Guatemala: Die Verantwortlichen der «Porta Hotels» erkundigten sich nach einem Bäcker, der zwei der Hotels bei der Erarbeitung neuer Rezepte sowie der Optimierung der Prozesse beraten kann.
Die Hotels «Hotel Antigua» und «Hotel Porta del Lago» gehören zum Unternehmen «Porta Hotels», das insgesamt sechs Boutique-Hotels in Guatemala umfasst. Die Hotels sind bekannt für ihren hohen Standard, sowohl qualitativ als auch in Bezug auf die soziale und ökologische Nachhaltigkeit. Entsprechend war das Hauptziel der beiden Einsätze nicht die Lösung eines Problems, sondern das Erarbeiten neuer Produkte sowie die Analyse und Optimierung der bestehenden Prozesse. Der erfahrene SEC-Experte Sepp Schärli war sehr motiviert, sein Wissen erstmals für das SEC Guatemala einzusetzen. Und das SEC freute sich, da es, wenn immer möglich, sogenannte Doppeleinsätze anstrebt: Erhalten wir zwei Anfragen aus derselben Branche, versuchen wir, beide Kunden mit demselben Experten zu bedienen. Dadurch, dass wir nur einen Flug benötigen, sinken die ökonomischen und ökologischen Kosten für einen Einsatz.
Mit Zurückhaltung zu mehr Vertrauen und einem besseren Einblick in den Betrieb
beiden Hotels nutzte Sepp Schärli die ersten Tage, um das Team kennenzulernen und sich ein Bild von den Betrieben zu machen. Gewisses Verbesserungspotenzial bestand im Bereich Hygiene. So besass das Hotelrestaurant zwar einen Geschirrspüler, da das aber nicht reichte, wurde der Rest des Geschirrs und die Kochutensilien von Hand abgewaschen. Zudem war nicht immer genügend Abwaschmittel vorhanden. Bei beidem konnte der SEC-Experte Verbesserungen anregen – innert zwei Tagen wurde gar ein zweiter Geschirrspüler angeschafft. Eine weitere Änderung, die Sepp Schärli anregte, war die Installation eines Wasserfilters direkt am Anschluss der Eismaschine. Dies ist wichtig, da das Wasser aus dem Hahn sonst nicht trinkbar ist und bei Gästen zu Magenverstimmungen führen kann.
Das zweite wichtige Thema der Einsätze war die Überarbeitung der Rezepte sowie die Einführung neuer Produkte. Auch hier stiessen die Ideen und Rückmeldungen des SEC-Experten auf Begeisterung: Beide Hotels führten für ihre Burger Brioche-Buns ein. Zudem überarbeitete Sepp Schärli mit dem Team die Rezeptur des Schokomousses. Ab sofort wurde Mousse au Chocolat französischer Art angeboten. D.h. der Rezeptur wird nun Eigelb, Zucker und Rum beigefügt. Da das Mousse sich grosser Beliebtheit erfreute, entwickelte Sepp Schärli mit dem Team auch noch Rezepte für Mousse mit diversen einheimischen Früchten.
Rückblickend zeigt sich Sepp Schärli beeindruckt von der Professionalität der Betriebe und dem Willen zur Umsetzung seiner Vorschläge durch das Management: Es ist nicht selbstverständlich, dass in einem Betrieb innert weniger Tage neue Maschinen angeschafft werden.
Die Kundin: «Porta Hotels»
Das guatemaltekische Unternehmen «Porta Hotels» feiert dieses Jahr ihr 75-jähriges Bestehen. Die Hotelkette umfasst sechs luxuriöse Boutique-Hotels in Guatemala. Sie legt grossen Wert auf Nachhaltigkeit, und drei der Hotels wurden von der Rainforest Alliance ausgezeichnet.
Ana Maria Herbruger, Managerin des «Hotel Antigua», schätzte den Einsatz von Sepp Schärli sehr. Sie sagt: «Wir waren gut, aber heute sind wir besser. Durch den Einsatz haben wir bessere Techniken und unsere Angestellten haben die Möglichkeit, im Unternehmen zu wachsen.»
Interview mit SEC-Experte Sepp Schärli
Wie beurteilen Sie die erzielten Ergebnisse im Allgemeinen?
Sehr gut. Ich wurde sehr freundlich empfangen. Die Leute sind sehr offen für Neues. Alles, was neu ist, ist anders. Ich war überrascht, wie schnell neue Rezepte umgesetzt und Arbeitsabläufe strukturiert wurden.
Was hat Sie in diesem Beratungseinsatz am meisten beeindruckt?
Das Recycling-Projekt des Kunden. Vorbildlich wie in der Schweiz. Auch die täglich mehrfache Reinigung der Produktionsstätten Küche und Bäckerei.
Was hat Sie überrascht resp. was hat nicht so funktioniert wie erwartet?
Es hat mich überrascht, wie viel die Guatemalteken arbeiten: sechs Tage die Woche und täglich über neun Stunden.
Überrascht war ich auch, wie schnell man neue Maschinen in einem Entwicklungsland organisieren kann: Innerhalb von drei Tagen schaffte der Betrieb eine Abwaschmaschine, eine Knetmaschine und Rührwerk an – einfach toll!
Was nicht so funktionierte: der Umgang mit Wasser. Es war kein Thema, wie man Wasser sammeln oder sparen könnte.
Wo sind Sie an Grenzen gestossen?
Ich bin eigentlich nie an Grenzen gestossen. Ich bin sehr flexibel, offen und habe immer einen Plan B.
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